Acrilamida y café, ¿de qué debe preocuparse el vending de bebidas calientes?

La UE recomienda una nueva reducción de los niveles de acrilamida en el café

HOSTELVENDING.com 20/06/2018.- Estamos acostumbrados a leer con frecuencia todo tipo de estudios que tratan sobre el café y sus efectos sobre la salud.

Algunos apuntan a las propiedades positivas que aporta la toma moderada de esta bebida; otros sin embargo ponen de relieve los riesgos que comporta. Lo importante es que la población esté informada y que cada persona pueda elegir libremente qué quiere consumir y en cuánta cantidad.

Desde que el pasado mes de abril se produjeran dos noticias importantes que afectan al café, el debate sobre los niveles de acrilamida que contiene y la incidencia sobre determinados tipos de cáncer se ha vuelto a poner sobre la mesa.

Advertencias en los vasos de café

Primero comenzó con una sentencia de un Juez de California sobre un pleito iniciado en 2010. Una organización sin ánimo de lucro reclamaba a una empresa como Starbucks el pago de multas de hasta 2.500 dólares por cada persona expuesta a la acrilamida en California desde el año 2002, que fue cuando se descubrió que esta sustancia, potencialmente tóxica, puede estar presente en ese alimento.

La empresa no pudo demostrar que la acrilamida no provoca cáncer, por lo que el auto decretaba la obligación de incluir una advertencia en sus productos para la población lo tenga en cuenta a la hora de consumir café.

La medida provocó el levantamiento de toda la comunidad cafetera, ya que podría extenderse al resto de cafeterías y de industrias, entre ellas, el vending.

Mientras prospera o no la medida que está bastante lejos de llegar a Europa, ¿se imaginan un caso similar en el Viejo Continente? Como no hay frentes reguladores abiertos para la venta automática, el problema podría llegar a una de las industrias más importantes del canal.

Por suerte, la situación ocurre lejos de nuestras fronteras y todavía se encuentra en proceso de estudio tras los recursos presentados que puede obligar a dar marcha atrás.

Nuevo reglamento

Sin embargo, es una sustancia que hay que seguir de cerca, más aún, después del paso dado por la Comisión Europea. También fue en abril cuando entró en vigor un nuevo reglamento comunitario que, aunque no impone unos límites máximos para este tóxico en los alimentos, sí contempla medidas y recomendaciones de cara a reducir su presencia, así como unos niveles de referencia para su consumo.

Entre las justificaciones, el propio texto recoge que una sustancia como la acrilamida "puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad”, de ahí la necesidad de controlar los niveles.

El abanico de medidas de "mitigación" que contempla el reglamento es muy amplio y es diferente para cada categoría de producto. En el caso del café, lo primero que se recomienda en la evaluación del riesgo es tener en cuenta que los granos de robusta suelen tener mayores niveles de acrilamida que los arábica.

Además, se señala la necesidad de identificar “las condiciones críticas de tueste para garantizar una formación mínima de acrilamida dentro del perfil de sabor deseado” y controlar “las condiciones de tueste que se incorporará en el programa de requisitos previos como parte de las prácticas correctas de fabricación”. Asimismo, se recomienda considerar “la posibilidad de utilizar un tratamiento de asparaginasa, en la medida en que sea posible y eficaz para reducir la presencia de acrilamida”.

Para el café tostado los niveles de referencia han quedado fijados en 400 microgramos por kilo, mientras que en el instantáneo o soluble la cantidad puede subir a 850.

Lo que hay que tener muy claro es como nos aseguran del departamento de Derecho Alimentario del Instituto Tecnológico de la Industria Alimentaria, Ainia, que “los productos que cumplen con la regulación de la Unión Europea en materia de Seguridad Alimentaria son seguros, debemos tener presente que los requisitos en materia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea son los más exigentes del mundo. Por tanto, no hay razón para cuestionar la seguridad de aquellos alimentos que respetan la legislación vigente”.

Si están fuera de estas referencias, ya no es tan sencillo mantener la aseveración aunque siga sin haber estudios que relacionen directamente el café con enfermedades directamente relacionadas con altos consumos de acrilamida. Aún así, todos los tostadores que estén por encima de las cantidades mencionadas deben “leer detalladamente el reglamento para poder incorporar las medidas de mitigación en las distintas fases del proceso de producción, además de contactar con los especialistas en la materia que podrán asesorarle de forma concreta en cada caso.

Los niveles de referencia o Benchmark levels de acrilamida en ciertos alimentos incluidos en el Anexo IV del Reglamento son niveles habituales encontrados en esos alimentos en el conjunto de la UE y no tienen relación con la salud. Estos niveles han de ser utilizados como referencia en el proceso de producción por parte de los operadores económicos y la superación de los mismos no implica que haya un problema de salud (de hecho, todavía no se sabe con certeza el riesgo que implica, según la opinión de EFSA), simplemente que se debe revisar sin demora el proceso de producción de ese alimento, y las medidas adoptadas a la luz de esta nueva norma. Por tanto, los niveles de referencia sirven como indicadores de la eficacia de las medidas de mitigación adoptadas por los diferentes operadores económicos.

El Reglamento es aplicaba desde el pasado 11 de abril de manera obligatoria tanto para las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración relacionados con los alimentos incluidos en su ámbito de aplicación.

Medidas de control

Como nos aclaran desde Aecosa, desde la EFSA sí se ha hecho hincapié en que “la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos”.

En su lugar, los expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina). El límite mínimo de este rango se denomina Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10).

La exposición a la acrilamida depende de los alimentos y la edad de quien los consume. Así se establece que los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Además de los códigos de buenas prácticas elaborados por la Comisión Europea que se recogen en el Reglamento 2017/2158, la Aecosan ha elaborado unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas. Estas recomendaciones van a ser revisadas y actualizadas en 2018 a la luz de Informe del Comité Científico de esta Agencia sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas, recientemente publicado.

Actualmente la Unión Europea está trabajando en un borrador de Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158, en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.

Desde Ainia han puesto en marcha un servicio específico para ayudar a las empresas a controlar los niveles de acrilamida. “Las solicitudes de apoyo están llegando de forma general de todos los sectores afectados por el reglamento, no predomina uno sobre los demás. Como decía son muchos los alimentos en los que la acrilamida debe ser controlada”, nos aclaran.

En el caso de necesitar apoyo en esta materia, las empresas se pueden dirigir al servicio específico creado por el Instituto desde donde se ofrece “asistencia integral mediante la realización de análisis, estudios de mitigación a medida de cada proceso/producto y el diseño de los planes de control (APPCC) necesarios”.

Caso de estudio

Tirando de hemeroteca, rescatamos un estudio centrado en el estudio de los niveles de acrilamida en el café. Fue realizado por la doctora Amaya M. Ortiz-Barredo del Instituto Vasto de Investigación y Desarrollo Agrario a petición de Café Baqué, una empresa que también comercializa sus productos en el canal vending.

Ahora se sabe que la acrilamida que se produce en el café es consecuencia del proceso de tostado del grano y su composición. “Al ser la acrilamida soluble en agua, está se disuelve en la infusión de café. Los niveles de acrilamida en la infusión de café no son tan elevados como en otros alimentos”, determinan como introducción en el análisis.

Se seleccionaron muestras de café de las variedades Arábica y Robusta y dentro de la variedad se eligieron muestras de un único origen. Se analizaron muestras puras, es decir, muestras de una única variedad y procedente de un único origen. Asimismo, las muestras seleccionadas fueron sometidas a dos tipos de tostado: natural y torrefacto.

Dentro de las muestras de la variedad Arábica se diferenció el café lavado del no lavado. También se analizó el café descafeinado habiendo sido tostado de manera natural.

Los tostados variaron entre los 175 grados del torrefacto de arábica no lavado y robusta y los 205 del tuesta natural de las mismas variedades.

Entre los resultados se hallaron valores de acrilamida en los no solubles comprendidos entre 180 y 770 miligramos por kilo, cantidades más altas en el caso de los solubles (587-1087). Entre los cafés solubles, se observan niveles mayores de acrilamida en los cafés descafeinados, esto podría ser debido a la elaboración y el proceso que sufre el café para extraer la cafeína.

Y entre las conclusiones destaca el hecho de que a temperatura de tostado no muestra diferencias significativas en la formación de acrilamida, pero sí la prolongación del proceso a una determinada temperatura, algo que provoca el oscurecimiento del grano y aumenta la concentración de este tóxico.

También se señala que el tipo de cafetera influye en la cantidad de acrilamida ya que se encontraron valores ligeramente superiores en el caso de las infusiones de café preparadas usando la cafetera express.