¿Conoces el norovirus? Claves para evitarlo en la industria alimentaria

HOSTELVENDING.COM 05/08/2022.- Este virus está en la quinta posición dentro del ranking de agentes causantes de brotes de transmisión alimentarias registradas en 2020.

La incidencia de microorganismos patógenos en alimentos como los virus entéricos – los más conocidos son Salmonella spp, Listeria monocytogenes o el Campylobacter spp-, así como los nuevos estilos de vida y nuevas formas de consumo, son los principales desafíos en seguridad alimentaria desde el punto de vista microbiológico.

Prácticamente la mitad de las alertas que se anotan cada año en el RASFF son de origen biológico. En efecto, uno de los mayores riesgos para la salud está ligado a la contaminación microbiológica de los alimentos, en los que hay que añadir una errónea manipulación de ellos.

En particular, los norovirus son uno de los principales tipos de virus entéricos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos contaminados; pudiéndose rápidamente entre personas en lugares cerrados y concurridos.

Así, los desconocidos norovirus pueden ser el origen de gastroenteritis cuando acudimos a restaurantes y locales donde se sirve comida en el caso de que estos alimentos estén contaminados. Además, como aclara AINIA, este virus se puede propagar, no solo por la ingesta, sino a través del contacto con superficies que hayan sido expuestas a los norovirus.

Pero supongamos que dicha infección proviene de los alimentos: ¿cómo y en cuales se produce? Los más frecuentes son las verduras frescas de hojas verdes, frutos del bosque, moluscos vivos y agua embotellada de manantial, expuestos a contaminación fecal (abonos, aguas residuales…); este sería el motivo principal de este tipo de virus.

"Cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente puede contaminarse por norovirus, bien sea por el contacto directo con un alimento contaminado o por la falta de higiene del lugar o del personal que manipula los alimentos" indica Sonia Marco, experta en seguridad alimentaria de AINIA.

Cómo evitar la contaminación en un establecimiento

En ese caso, aquellos establecimientos que manipulan alimentos, y especialmente en crudo, han de seguir una serie de medidas para evitar a toda costa el riesgo microbiológico en alimentos y garantizar la seguridad alimentaria.

Las manipulaciones de alimentos son el medio de transmisión más común y por ende, uno de los principales agentes de contagio, de ahí la importancia de las medidas de higiene y manipulación, tanto en establecimientos de hostelería como en las zonas de producción de industrias alimentarias.

Como pautas a seguir, Sonia Marco aconseja extremar las condiciones de higiene del lugar en el que se procesen los alimentos/ ingredientes; limpiar y desinfectar por completo las superficies y mobiliario de manipulación tras cada uso; no poner en contacto alimentos crudos con procesados, y lavar siempre las frutas y verdura

Cómo identificar el virus a tiempo

En restaurantes y comedores escolares, además de otras localizaciones que precisen de catering como entornos de trabajo, los análisis convencionales para la detección de norovirus no sería el procedimiento más apropiado, pues requiere más tiempo que el dedicado a la distribución de los alimentos.

Sin embargo, actualmente podemos encontrar varias técnicas y métodos analíticos para una rápida detección -y cuantificación- de norovirus. "Métodos que se basan en la aplicación de técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa (RT-PCR, del inglés Reverse transcription polymerase chain reaction)", comenta la experta en seguridad alimentaria de AINIA.

Estas técnicas se basan en tomar la muestra y la obtención de las partículas víricas del alimento o la bebida. Una vez cogida la muestra, se realiza la extracción del ARN de las partículas víricas; para, posteriormente, llevar a cabo un proceso de retrotranscripción y amplificación de la diana molecular mediante sondas fluorescentes; es decir, una PCR a tiempo real.