El café “Premium” en España: desafíos de un vending que no se termina de profesionalizar

Rocío Hervella (PROSOL), nueva presidenta de la Asociación Española del Café (AECafé)

HOSTELVENDING.com 27/12/2018.-Las distintas variedades del café Premium en España (entendido como aquel café de una calidad superior) avanzan con paso firme pero aún demasiado lento, y si bien es  cierto que ciudades como Madrid, Valencia o Sevilla incluso ya han despuntado en lo que ha supuesto la eclosión del café de especialidad, lo cierto es que en el resto de la península ibérica aún seguimos algo rezagados.

Por lo que respecta a la hostelería, aún mantenemos las viejas prácticas de un sector al que le cuesta mucho renovarse: grandes casas comerciales que no terminan de apostar por un café de mejor calidad, empresarios que aún mantienen equipos de vending o maquinaria de hostelería desfasada,  y un consumidor medio que aún entiende que el café debe ser negro, fuerte y amargo.

¿Pero y si todo esto estuviese ya cambiando?, ¿y si ha llegado el momento en el que el torrefacto debería empezar a dejar paso a otras fórmulas de café? A continuación, analizaremos algunos de los mayores desafíos a los que se enfrenta el sector cafetero en España.

 "Está rico, pero mejor con azúcar"

Con un grano de café quemado y de dudosa calidad, poco a poco el paladar de los españoles ha ido habituándose a lo que hoy conocemos, y es que, por suerte o por desgracia, hemos llegado a asumir que el café, por definición, debe entenderse como algo amargo.

Sin embargo, el sabor resultante, no siempre ha terminado de gustar a la mayor parte de los españoles, creando en torno al café una cultura basada en la leche y el azúcar como endulzantes y no tanto en el café como tal.

Y  no es raro encontrar cómo entre las nuevas generaciones de consumidores cada vez ganan más presencia los lattes cargados hasta arriba de azúcar y distintos tipos de siropes que da un toque “especial” a cada bebida, algo que es perfectamente imitable por parte de las expendedoras gracias a la gran cantidad (y calidad) de solubles disponibles para vending.

De un modo u otro, el “solo” como tal y en sus múltiples variaciones (espresso, doble espresso, fresh brew o ristretto) se comienza a diluir en el imaginario colectivo de los españoles, que finalmente se han decantado por otro tipo de bebidas más amigables.

Sin embargo, lejos de hacer un favor a la hora de educar el paladar, este tipo de bebidas compiten con la posibilidad de disfrutar de un buen café solo.

Ante este panorama, y con la llegada del café de especialidad y los cafés premium a la Península, el primer desafío estaba servido, y es que la leche y el azúcar de poco ayudan a que el cliente final pueda disfrutar de los sutiles aromas y sabores de un café de calidad superior.

La principal barrera para la llegada del café de especialidad a España no es más que el propio proceso de adaptación de los clientes para diferenciar lo que es un café de baja calidad del de una buena calidad”, asegura Cono de Paola, subcampeón barista en SCA España.

Así es normal que la primera impresión de un cliente cualquiera a la hora de probar uno por primera (sin leche y sin azúcar) suele ser de extrañeza, ya que la acidez y el dulzor no son algo que el consumidor español tenga asociado al café. De hecho, una frase  recurrente por parte de los españoles a la hora de probar por primera vez el café de especialidad suele ser  esta: “Está rico, pero mejor con azúcar”.

Mario Perello, subcampeón en la categoría de Brewing de SCA, lo resume así: “Hay un problema en torno a la cultura que existe sobre el espresso y la poca información que hay sobre el tema del café”.

¿Pero cuánto cuesta?

La baja calidad del producto viene también marcada por un precio muy inferior a lo que cualquier amante del café podría esperar.

1.20 euros suele ser un precio estándar para un café con leche en cualquier cafetería, y 2.00 o 2.50 es lo que se puede pagar en prácticamente cualquier local por un café acompañado con unas tostadas para desayunar.

Para el caso del vending, hace unos años los precios rondaban los 0.40 céntimos de cada vaso, algo que ha ido subiendo progresivamente hasta rozar  la cifra redonda de 1.00 en el caso de muy contados operadores que realmente creen en la calidad.

Ante estos precios tan ridículamente bajos, el café Premium se ha visto especialmente apurado para entrar a competir, razón por la cual muchas empresas aún no están muy convencidas de si realmente merece la pena pagar más por cada kilo de café, y más aún cuando las exigencias se siguen fijando en precios bajos.

Este es el caso, sobre todo, de la administración pública, que ya de entrada pide que los precios no superen determinado umbral dentro de la licitación. Sin embargo, también es una práctica recurrente por parte de empresas, que solicitan un café y un precio concreto sin tener en cuenta las preferencias de los empleados.

Ante esta guerra de precios, solo caben dos posibilidad: o bajar el listón, y renunciar a ofrecer una calidad superior; o sencillamente no entrar a competir en precios, perder el cliente, y mantener una imagen de marca asociada a la calidad.

Por suerte, y aunque parezca contrario al sentido común, perder un cliente que exige algo más económico (es decir, que no quiere más calidad) puede resultar ventajoso a largo plazo si se tiene en cuenta la buena reputación de cada marca.

Y la falta de profesionalización…

Y finalmente llegamos al punto clave para el vending: ¿de verdad nos encontramos ante un sector medianamente profesional en lo que respecta al café?

La máquina de bebidas calientes es la estrella de cualquier córner, sea de vending o de OCS, y sin embargo, también se trata de la más descuidada en lo que se refiere a aspectos técnicos y del propio producto.

En España, son muy pocos los operadores del sector que cuentan con un barista profesional en plantilla o que, al menos, se preocupan lo suficiente del café como para que este tenga un reconocimiento especial.

Eboca Vending o Delikia Fresh son, quizás, los más reputados a la hora de tratar el grano, trabajando diariamente de la mano de baristas reconocidos en todo el ámbito nacional.

Por el contrario, para la mayor pare de los operadores del sector, aún es necesario incidir en una mayor formación técnica para conocer no solamente el grano de café con el que están trabajando (algo que debería depender de cada tostador), sino también para saber controlar la máquina y poder alcanzar todo su potencial.

Este es el caso de Evoca Group, que anualmente organiza su calendario con el fin de instruir a las empresas del sector en el funcionamiento de sus máquinas.

De un modo u otro, la trayectoria a seguir está bien definida: o el café en las máquinas de vending se profesionaliza o, una vez más, se quedará atrás.