El Diccionario del Café

AROMAS

Animal: Este descriptor de aroma recuerda, de alguna manera, al olor de de los animales. No se trata de un olor aromático como el almizcle, pero se asemeja a la fragancia que desprende un pelaje húmedo, el sudor, el cuero u otras pieles... e incluso la orina. Esto no quiere decir que se trate de una característica negativa, sino que más bien se utiliza para describir percepciones fuertes.

Ceniciento: El descriptor de olor se parece al de un cenicero, al olor de los dedos de un fumador o aquél del que se impregna uno después de limpiar una chimenea. No es un atributo negativo. En general, los catadores utilizan este descriptor para indicar el grado de torrefacción.

Quemado/Ahumado: Este descriptor de aroma y sabor presenta similitudes con aquél inherente a la comida quemada. El olor se parece al del humo que se produce cuando se quema madera. El descriptor se utiliza a menudo para indicar el grado de torrefacción que se encuentra habitualmente en los cafés torrefactos o tostados en horno.

Químico/Medicinal: El descriptor de aroma denota ciertas reminiscencias con productos químicos, medicinas o el olor de un hospital. Este término describe olores como el “sabor de Rio” (cuando se produce una excesiva fermentación), residuos químicos o, también, cafés que emiten una gran cantidad de volátiles.

Chocolate: Con un cierto parecido al aroma y sabor del cacao en polvo o del chocolate (tanto negro como blanco), se trata de un olor al que se menciona algunas veces como dulce.

Caramelo: Este describidor de aroma presenta reminiscencias con el olor y el sabor que se producen cuando se carameliza el azúcar sin llegar a quemarlo. El catador deberá tener cuidado de no confundirlo con el aroma a chamuscado.

Cereal/Malta/Tostada: Este descriptor incluye aromas característicos del cereal, la malta o el olor a tostadas. Aporta fragancias como el aroma y el sabor del grano tostado (aquí incluimos maíz, cebada y trigo tostado), extracto de malta y el aroma y sabor del pan recién horneado y ligeramente tostado. El común denominador de este descriptor es el aroma a grano. Como los catadores usan estos términos indistintamente, se han recogido en un mismo grupo.

Terroso o con sabor a tierra: El olor característico a tierra fresca, suelo húmedo o humus. Algunas veces se asocia también con moho y con el sabor de la patata cruda y se considera un sabor indeseado en el café.



Floral: Este sabor se asemeja a la fragancia de las flores. Presenta un ligero aroma a ciertos tipos de flores, entre las que podemos incluir madreselva, jazmín, diente de león y ortiga. Está presente principalmente cuando se percibe un intenso aroma a fruta o verdura, pero raramente aparece en una intensidad excesivamente alta.

Frutoso/Cítrico: Este aroma recuerda al olor y sabor de la fruta. Este atributo está íntimamente relacionado con el aroma natural de las bayas. La alta acidez de algunos cafés se relaciona con los cítricos. El catador no debe utilizar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o excesivamente madura.

Hierba/Verdura: Aquí incluimos tres términos que se asocian con el olor a cesped recién cortado, hierba fresca u otras herbáceas, hojas, frutas o judías verdes.

Frutos secos: Hay que tener en cuenta que este aroma se parece al aroma o sabor de los frutos secos frescos (distintos de los rancios) y no al sabor amargo de las almendras.

Rancio/Podrido: Este descriptor de aroma incluye dos términos relacionados con los olores que provienen del deterioro u oxidación de varios productos. El aroma rancio, como principal indicador de la oxidación de grasas, es el de los frutos secos, mientras que el podrido se utiliza como medidor de las verduras o productos sin aceite ya deteriorados.

Olor a goma: Este aroma nos recuerda a neumáticos calientes o al que desprenden las bandas sonoras de las carreteras. No se considera un atributo negativo, aunque se trata un olor fuerte que se reconoce fácilmente en algunos cafés.

Picante: Este descriptor de aroma se asemeja al típico olor de las especias dulces como los ajos, la canela y la pimienta de Jamaica. Los catadores no deben usar este término para describir el aroma de especias saladas como la pimienta, el orégano o las especias indias.

Tabaco: Recuerda al olor y al sabor del tabaco, pero nunca al tabaco quemado.

Vino: Este término se utiliza para describir la sensación combinada de olor, sabor y cuerpo de una copa de vino. Generalmente se percibe un toque ácido o frutoso. Los catadores no deben utilizar este concepto en sabores amargos.

Madera: Este descriptor de aroma denota reminiscencias con la madera seca, barril de roble, madera muerta o cartón.



SABORES

Acidez: Un sabor básico caracterizado por la solución de un ácido órganico. Un sabor fuerte, agradable y bien recibido, particularmente cargado en ciertos orígenes, como contraposición a un sabor agrio, excesivamente fermentado.

Amargor: Un sabor primario que se caracteriza por la solución de la cafeína, la quinina y ciertos alcaloides. Se reconoce como un sabor deseable, hasta un cierto nivel, y se ve afectado por el grado de torrefacción de los granos de café.

Dulzura: Se trata de un descriptor básico del sabor que deriva de las soluciones de sacarosa o frutosa, las cuales se asocian normalmente con descriptores de aromas dulces, como el de la fruta, el chocolate o el caramelo. Se utiliza comúnmente para describir cafés que están libres de olores rancios.

Salobridad: Un sabor primario que viene de la solución de cloruro de sodio o de otras sales.

Acritud: Este descriptor de sabor básico se refiere a un sabor desagradable, excesivamente fuerte y cortante. Algunas veces se asocia también con el aroma del café fermentado. No deben confundir los catadores este término con la acidez, que generalmente se considera un sabor agradable y deseable para el café.


TEXTURA

Cuerpo: Este descriptor de atributo se utiliza para retratar las propiedades físicas de la bebida. Un café fuerte pero agradable denota mucho cuerpo, mientras que lo contrario sería un café con poco cuerpo.

Astringente: Se caracteriza por dejar una sensación de regusto consistente con un cuerpo seco; no es deseable encontrarlo en nuestro café.



Fuente: International Coffee Organization