Extracción del café: ¿Qué nos dice la crema de un espresso?

HOSTELVENDING.COM 07/10/2024.- En la preparación del espresso, la crema puede ser un indicador de posibles errores. Una crema de tonalidad clara, con poco cuerpo y que no cubre completamente la superficie, suele ser señal de una subextracción en el proceso.

Aunque existe una correlación entre la crema y una extracción adecuada, diversos factores influyen en su formación, como la frescura del café, el proceso de desgasificación y el tipo de tueste. Así, en la elaboración del espresso, el contacto entre agua y café molido y la presión son las premisas fundamentales para extraer la bebida. Esta interacción permite la extracción de las sustancias hidrosolubles y la emulsión de los aceites del café - insolubles en agua, aun aumentando la presión -, lo que dará carácter a nuestro espresso.

En el proceso de extracción sólido-líquido, como el espresso, la temperatura es un factor clave que influye en el porcentaje de masa extraída, el cual puede oscilar entre un 16% y un 30%. Esta variación depende tanto del sistema de extracción o la máquina utilizada, como de los parámetros empleados durante el proceso, según explican los especialistas en Fórum del Café.

¿Cómo se forma? La importancia de la emulsión

La energía transferida al café molido y compactado, junto con la pérdida de presión del agua durante la extracción, facilita la emulsión de la fracción lipídica en las células más expuestas, ubicadas en la superficie de las partículas.

Estos lípidos emulsionados en forma de gotas microscópicas de entre 0,5 y 10 µm de diámetro, explican desde Fórum, son fundamentales para lograr una emulsión estable que favorezca la persistencia y calidad de la crema. En dicho proceso de extracción, la mayor parte de esta ocurre mediante el lavado de las superficies externas de las partículas, más que por la difusión desde su interior.

La desaparición de la crema ocurre por el drenaje del agua contenida en la película que rodea las retículas de gas CO2, generadas durante el tueste del café. Cuando esto sucede, la crema queda sostenida únicamente por los agentes tensoactivos presentes en la solución acuosa, lo que reduce su elasticidad, libera el gas atrapado y provoca el desvanecimiento progresivo de la crema.

Entonces, ¿qué nos está diciendo la crema del café?

El flujo del café durante la extracción debe tener un color marrón avellana, que se aclara al final, lo cual indica que todas las intensidades del espresso se han liberado adecuadamente. No obstante, si el color del líquido se vuelve pálido pocos segundos después de comenzar, es señal de un problema en la extracción, afectando tanto la calidad de la bebida como de la crema esperada en un buen espresso.

En la taza, la crema del espresso puede revelar errores en la extracción. Una crema clara, de poco cuerpo y que no cubre toda la superficie, indica una subextracción. En estos casos, la crema se desvanece rápidamente, y la bebida resultante tiene un cuerpo ligero, con sabores poco dulces, salados, agrios y astringentes.

Por otro lado, una sobreextracción genera una crema oscura y voluminosa, con manchas blancas o un agujero en el centro. Su persistencia no será la adecuada, y en boca dejará notas amargas y muy astringentes.