¿Influyen el color y el peso de la taza en la evaluación del café?

HOSTELVENDING.COM 09/11/2020.- Qian Janice Wang, profesora adjunta en Ciencias de la Alimentación, expone a la SCA los resultados de una investigación realizada en la Cumbre Sensorial de la UE a principios de este año.

“El sabor está en la mente”: ¿cuántas veces hemos escuchado frases que relacionan directamente los sabores y su recepción con la dimensión psicológica? Lo cierto es que, aparte de cómo se ve, huele y se siente la comida, la información sensorial que de ella obtenemos depende de muchos factores ajenos a la composición del producto -por no hablar de nuestros propios estados emocionales o creencias-. Así lo sostiene Qian Janice Wang, que ha pasado gran parte de su trayectoria analizando cómo esa información contextual, ya sea presentada en la realidad física o virtual, da forma a nuestras experiencias alimenticias. 

Y si hay un protagonista en cuanto a este tipo de análisis, ese es el café: amado por todo el planeta, desprende un halo enigmático de sus efectos y sensaciones. Por su parte, ya a principios de este año, antes del COVID-19, Wang ofreció una charla sobre la "Percepción Multisensorial del Sabor" durante la Cumbre Sensorial de la edición de la UE, en la que gran parte de sus investigaciones estaban relacionadas con la influencia del color y el peso de la taza en la evaluación del café. 

¿Qué sabemos hasta ahora sobre el color y el peso de la taza? 

Como refleja la Specialty Coffee Association, los parámetros del color y el sabor son unos de los más estudiados en el campo del café. 

“Tendemos a asociar colores específicos con gustos específicos: por ejemplo, el rojo/rosa se asocia típicamente con el dulzor, el verde con la acidez y el negro con el amargo. No solo tendemos a encontrar que los alimentos y bebidas de color rojo son más dulces, sino que las pruebas han demostrado que los alimentos degustados en tazones o vasos rojos o rosados también podrían tener un sabor más dulce en comparación con los de los envases blancos”, señala la profesora. 

Unos resultados que pueden trasladarse al ámbito del café, según expone Fabiana Carvalho, una investigadora sensorial del café de Brasil, quien ha publicado hace poco un estudio que demuestra que el color de la taza puede influir significativamente en el dulzor, la acidez y los estímulos del café de especialidad.

Aunque el rasgo del peso quizás es más desconocido, también existen estudios al respecto que confirman, por ejemplo, que un mayor peso aumenta la intensidad de la percepción de la fragancia o sabor. Y es un hecho que lo podemos comprobar en nuestra vida diaria: la tendencia de tomar el café en grandes tazas da una sensación de mayor calidez y saciedad por lo general, y en muchos establecimientos, coffee corners y servicios de café en oficinas, están empezando a implementar vasos de mayores tamaños.

Resultados de sendos estudios

Para el experimento relacionado con el color, según explica Wang, se dividió la mitad de la muestra: una recibió el café en una taza de papel blanco mientras que la otra la tomó en una de color negro. 

“En la muestra de los participantes en la Cumbre Sensorial de la UE, encontramos que, contrariamente a lo que habíamos entendido en experimentos anteriores, servir el café en tazas negras frente a las blancas no influía significativamente en su percepción de dulzura o amargura”. Sin embargo, sí que hubo una diferencia significativa en la percepción del cuerpo de la bebida: “el café servido en la taza negra tenía un cuerpo significativamente mayor que el de la taza blanca”, expone.

Respecto al experimento del peso, la audiencia recibió unas muestras de café en, aparentemente, las mismas tazas blancas. No obstante, en parte de ellas se colocaron unas arandelas metálicas en el fondo para hacerlas 20 gr más pesadas. “El regusto fue el único atributo que mostró una diferencia significativa, ya que los participantes calificaron la taza más pesada como la que tenía un regusto más largo”, revela Wang.