La importancia del catador de café para reforzar la cadena de valor del sector

HOSTELVENDING.COM 13/04/2023.- Tras la formación de un grupo de trabajo compuesto por expertos y catadores de café, la SCA ha elaborado un nuevo White Paper para explicar el valor de los catadores de café de especialidad, cuyos atributos sensoriales tienen todo un impacto en el consumidor.

Se puede decir que, en los productos complejos como el café, los atributos sensoriales como el sabor (y, en general, la experiencia que los rodea) son los atributos intrínsecos con mayor impacto sobre el disfrute del consumidor y la calidad percibida. Por eso, muchas de las decisiones en el sector cafetero tienen que aplicarse tras considerar su impacto en los atributos sensoriales.

Desde la finca hasta la máquina de café, millones de profesionales del café dependen de la información sobre los atributos sensoriales para tomar decisiones cotidianas en sus esfuerzos por agregar valor: qué variedad plantar, qué proceso realizar, qué curva de tueste seguir o qué parámetros de extracción adoptar son decisiones que se ven cada vez más informadas por el resultado sensorial esperado.

Siendo consciente del proceso de la cata, el 6 de octubre de 2022, la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA) anunció el nombramiento de un grupo de trabajo compuesto por catadores, socios institucionales y líderes de la comunidad cafetera para ayudar a crear un sistema sólido de catadores y calificadores de cafés de especialidad. De su puesta en común, la asociación ha llevado a cabo su primera contribución, la creación de un nuevo libro, "El valor de los catadores de cafés especiales: Perspectivas, funciones y competencias profesionales".

Este White Paper describe las distintas funciones que desempeñan actualmente los catadores dentro de la cadena de valor del café, la importancia de estas funciones y las competencias necesarias para operar con éxito como catador en cada contexto.

Al haber sido diseñada para evaluar al café en el comercio de café verde u oro, la cata se practica por muchas personas que trabajan principalmente en la producción, compra o venta de café verde u oro. Cuando se lleva a cabo por actores específicos en contextos determinados, la evaluación sensorial del café por medio de la cata puede servir para lograr diferentes objetivos: descubrimiento, selección por calidad, evaluación del sabor para integrar lotes, clasificación de calidad, muestreo preembarque, muestreo al arribo o muestreo para compras.

En el proceso del comercio de café, el acto de catar desempeña un papel vital, al conectar al productor con el consumidor, pero este papel no es tan sencillo como simplemente emparejar la “oferta” con la “demanda”.

En su lugar, la cata puede comunicar necesidades importantes entre las partes y proveer un registro sobre los atributos sensoriales y de calidad, que puede compartirse a través de todo el sistema. Cuando se aplica en un contexto comercial, esta información puede utilizarse por un productor (que busque a un comprador para su café) o por un comprador (que busque a un café que satisfaga sus necesidades).

Dado que las preferencias de los consumidores cambian constantemente y varían considerablemente de un mercado a otro, los catadores no definen una idea única y objetiva de “calidad”, sino que identifican la “calidad” de manera colectiva y continua en los mercados y a lo largo del tiempo.

Tipos de cata: múltiple y única

-Cata de perspectiva múltiple: Tal y como recoge la SCA, el catador que trabaja bajo una perspectiva múltiple evalúa al café teniendo en cuenta múltiples mercados potenciales para los cafés y diversas actitudes acerca de la calidad del café. Constantemente, los catadores que adoptan perspectivas múltiples trabajan en el centro de la cadena de suministro, filtrando cafés con atributos universalmente indeseables (defectos) y documentando descriptivamente otros atributos sensoriales.

-Cata de perspectiva única: Contrastando con la cata de perspectiva múltiple, el catador que trabaja bajo una perspectiva aplica un punto de vista más marcado y, en la mayoría de los casos, defiende una visión específica acerca de la calidad del café. La cata de perspectiva única por lo general requiere que los catadores tengan una jerarquía clara de atributos sensoriales, lo que los lleva a favorecer ciertos atributos sensoriales y desfavorecer otros. Los catadores que trabajan bajo una perspectiva única desarrollan su propio “estilo” o ideal estético acerca de cómo debería ser el café en el contexto en que trabajan.

La función de la cata y de los catadores

Si bien sus funciones cambian dependiendo de su papel y nicho específico en el sector, existen tres funciones principales cumplidas en la actualidad por los catadores en la cadena de valor:

• Evaluación sensorial. Esta función es el epicentro de la actividad de todo catador. Implica evaluar los atributos sensoriales del café mediante diferentes tipos de pruebas y técnicas, para obtener información basada en los atributos sensoriales, que sirva para la toma de decisiones en diferentes aplicaciones a lo largo de la cadena, incluyendo el descubrimiento de valor.
• Asesoría técnica: En diversas ocasiones, se combina la información sensorial con su conocimiento técnico acerca de los factores que inciden en atributos sensoriales y la calidad, para hacer recomendaciones técnicas a los productores y a los procesadores sobre cómo lograr una característica de sabor específica o resolver un problema de calidad.

Dependiendo del papel de un catador a lo largo de la cadena y de su área de experticia, la asesoría técnica podría estar más dirigida a temas de producción y procesamiento, o bien a temas de tueste y elaboración de la bebida.

• Asesoría comercial: Otras veces, estos expertos emplean su conocimiento sobre las preferencias de los diferentes mercados para recomendar un mercado o comprador objetivo para un café dado, en base al perfil sensorial que presenta. Igual que a los atributos intrínsecos (como es el sabor), este conocimiento de las preferencias también se aplica a los atributos extrínsecos del café (por ejemplo, las certificaciones).