La temperatura de elaboración: ¿poco impacto en el perfil sensorial del café?

HOSTELVENDING.COM 07/10/2020.- Según un estudio realizado por investigadores del Centro de Café de UC Davis, titulado "La temperatura del café, a una fuerza y extracción fijas, tiene poco impacto en el perfil sensorial del goteo del café”, la fuerza y la extracción finales de la infusión son las auténticas claves para un resultado concreto.

Hasta ahora, uno de los 10 mandamientos para obtener un café de calidad era la temperatura alcanzada por el agua en cada momento. Sin embargo, los expertos en esta bebida no dejan de analizar los distintos parámetros durante el momento de extracción para averiguar cuáles son los verdaderos elementos que cambian el sabor del café.

Así, la polémica llega de la mano de un reciente estudio que, bajo el título “La temperatura del café, a una fuerza y extracción fijas, tiene poco impacto en el perfil sensorial del goteo del café”, parece indicar que la temperatura no es realmente importante, lo que rompe con la idea que la mayoría de personas tienen respecto a la elaboración.

No obstante, hay que contextualizar y comprender de qué parte esta premisa. Y para disipar posibles dudas, la Specialty Coffee Association ha contactado con uno de los investigadores principales del informe, el profesor William Ristenpart. Y es que, no se trata de infravalorar la importancia de la temperatura, sino de otorgarle el puesto que realmente tiene en cuanto al resultado final de la bebida.

Según Ristenpart, la temperatura si que afecta a la rapidez con la que se extrae el café, pero lo que verdaderamente importa es la fuerza y el rendimiento final de la extracción en el último momento de la infusión: “Si esas medidas son las mismas en dos preparaciones diferentes, no importa qué temperaturas se usaron para lograrlas porque los catadores no pueden diferenciarlas: saben igual”. En otras palabras, es el destino lo que importa, no la ruta utilizada para llegar hasta ahí. Entonces, “la temperatura de la infusión afecta mucho a cómo se llega, pero lo más importante para los cafeteros es la fuerza final y el rendimiento de la extracción”, señala.

La necesidad de actualizar la información sobre la elaboración del café con metodologías modernas

Tal y como destaca Peter Giuliano, director de Investigación de la SCA, el estudio es parte de una investigación sobre la elaboración del café de filtro.

En ese sentido, Ristenpart explica que el hecho de introducir la temperatura como objeto de estudio, versa en la importancia que adquiere esta en el escenario de los cafés especiales, tanto en términos de educación como de certificación de los elaboradores. “Nos dimos cuenta de que era un interés clave también para los fabricantes de cafés y, por lo tanto, probablemente un interés clave para muchos segmentos de la industria del café”. 

Y partiendo de la hipótesis de que la temperatura de la infusión importaría mucho, se asombraron al llegar a la conclusión de que realmente no era fundamental siempre que se controlara la fuerza de la infusión y el rendimiento de la extracción.