Los expertos del café enseñan cómo conseguir el expreso perfecto

HOSTELVENDING.com | 20/9/10.- El Instituto Nacional del Espresso de Italia (Instituto Nazionale Espresso Italiano) y el Instituto de Degustadores del Café (Instituto Internazionale Assaggiatori Caffè) han elaborado una lista de trucos y consejos para conseguir la taza de café más exquisita. Esta especie de decálogo interesa especialmente a aquellos que defienden la cultura del expreso de calidad, como por ejemplo los operadores, proveedores y fabricantes de máquinas automáticas de Office Coffee Service.

Por ejemplo, un primer factor es la taza. Según los expertos italianos, la taza más adecuada para preservar el sabor y el aroma del café, así como su temperatura ideal, debe ser de porcelana, con forma esférica y un tanto estrecha en su base. De igual forma, conviene que el recipiente no esté frío en el momento de servir el expreso.

En cuanto al café molido, en aquellas máquinas automáticas donde existe posibilidad de prensar el "blend" (este no es el caso del café de cápsula), es conveniente, dicen las instituciones italianas, que éste se comprima con fuerza, ejerciendo una presión equivalente a 20 kilogramos de peso. Esto responde no sólo a la calidad del filtrado y a la densidad de la crema, sino también a la facilidad para retirar, posteriormente al uso, los restos del café, que no deben en la medida de lo posible encontrarse en las siguientes tazas. Si el chorro es consistente en el momento de la erogación, este es un buen indicador de la calidad del café.

Según uno de los autores de estas recomendaciones, el profesor de Análisis Sensorial Luigi Odello, la descripción de la taza perfecta sería de un color avellana intenso, con reflejos rojizos y una textura tan fina que no haga pensar en el proceso de extracción. En cuanto al aroma, éste puede abarcar variedades tan diversas como la miel, el chocolate, los frutos secos y las especias.

Para aquellos que estén interesados en conocer todos los entresijos de la elaboración del café de calidad, el Instituto de Degustadores del Café (una asociación científica e independiente, fundada en 1993) ha editado una colección de publicaciones especializadas, traducidas a varias idiomas. Aún más, aquellas firmas que deseen demostrar la calidad de su café, pueden hacerlo en el "International Coffee Tasting 2010", una competición internacional que se celebra en Italia, auspiciada por las citadas instituciones, y en el que caben la práctica totalidad de formatos del café: en grano, original o mezcla, instantáneo (en polvo) o en formato monodosis, en filtro, moka, para expreso, etc. Los ganadores se darán a conocer el 30 de noviembre.